（饮食类6）
煨燕窩
煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
湘人食雞鴨
湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。
煨雞
煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。
藦菇煨雞
藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、葱、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。
燜雞
燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。
醬雞
以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。
灼八塊
灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。
炒雞片
炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋，加醬瓜、薑、葱花末。須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。
炒生雞絲
生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。拌者用熟，炒者用生。
炒雞丁
取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。湯以黑色為佳。
栗子炒雞
粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。
梨炒雞
以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。
黃芽菜炒雞
黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。再滾三分，加糖、葱各料。惟菜須滾熟攙用。每一雞用油四兩。
藦菇炒雞腿
藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。
西瓜蒸雞
於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中， 【 或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。】 蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。
焦雞
焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還於原湯，熬濃，用醬油、酒、整葱收起。臨食切碎，並將原滷澆之。
爐焙雞
爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。候乾再烹，至十分酥爛而止。
蒸小雞
蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。
爆雞
爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。起鍋時，加白糖一錢。
生炮雞
生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。臨食取起，灼以滾油。起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、葱花噴之。
松子雞
嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊， 【 雞皮在外。此數味須黏於雞肉上。】 盛於瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。
雞圓
切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、縴粉揉成，勿置餡。
燒野雞
以野雞胷肉浸於醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。
拌野雞絲
野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。
白煮雞蛋
白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時， 【 若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。】 食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。
煮茶葉蛋
茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
混套
混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞滷打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。
芙蓉蛋
芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎， 【 約盛滿半匙為一塊。】 傾入藦菇湯中，即成。味既鮮美，且易消化。
八珍蛋
八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。
燉蛋
燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、笋屑， 【 白燉蛋亦可。】 擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。
三鮮蛋
用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。
跑蛋
雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。俟蛋熟色黃，則自香鬆鮮美矣。
蛋皮拌雞絲
蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮， 【 鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。】 取出，切為長寸許之細絲待用。另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少許拌食，食味更自不同。
蛋餃
雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加葱頭、筍丁、香蕈、鹽，反覆斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。仍依前法，續續為之。既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。
汪文端食雞蛋
旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。即以雞蛋言之，其開支之鉅，實駭聽聞。乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾喫點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。」上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。」上頷之。
翁叔平食雞蛋
德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。蓋御膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常御也。較之乾隆朝，則廉矣。
清燉鴨
以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭乾入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。此清燉鴨也。
蒸鴨
蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、葱花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。
乾蒸鴨
乾蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置乾鍋蒸之。用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。
滷鴨
滷鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。
鴨脯
斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、葱燜之，收滷起鍋。此鴨脯也。
八寶鴨
八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以葱、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。
新河鴨
同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲喫新河鴨，須交陳海鵬。」
薛叔耘食石鴨
無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。錫人呼之曰石鴨。薛叔耘在家時最喜食之。
周叔明食燒鴨
四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。蕭有上總理衙門王大臣書，皆言製器破敵之策，凡十款。中有製造鑑鏡，以焚燬敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十里外，不難使之立成灰燼云云。一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火薰炙，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。周叔明屢食之。
李倩為食醃鴨尾
南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下筯。佛山鎮有一豪家，讌飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。惡其尾羶，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。
煮野鴨
以囫圇野鴨破腹，塞葱二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。若出葱，復以之煮豆腐，味絕佳。鴨則切塊供膳，香美適口。
炮野鴨
野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。
小八寶鴨
以茴香、桂皮煮野鴨，略如製八寶鴨之法，曰小八寶鴨。
野鴨團
野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。或用本湯亦佳。
蒸鵝
將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以葱填實，外將蜜拌酒，滿塗之。鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。竈用山茅二束，以緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法製鴨，味美亦同。每茅柴一束，重斤半。擦鹽時，攙入葱、椒末，以酒和勻。
鵝之老者，必就竈邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。
葉忠節食鵝掌
上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。
煨鴿
鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。
煨麻雀
煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。
炒桃花鵽
桃花鵽，出儀徵，桃花盛開時，輒翔集。用以佐饌，略同鬻鶴。若炒而食之，味極鮮美。
王文簡食半翅
康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲於古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。
金海住食巨鳥
京師之海淀人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。沃以燒酒，亦無暖氣。坐是委頓者數日。海住，名甡，杭人。
嚴琅巖食秋風鳥
秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。然其味甚佳。嚴琅巖嘗食之，而賦詩曰：「食指動奇絕，非卵而得鷇。徐知秋風禽，俊味奪秋候。 【 雞雛一名秋候。】 駢頭腦可鹽，入口髓成漱。吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。 【 吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。】 為鼠昔可曾，化蛤今恐又。都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。氣漸臘甕香，狀仿春林秀。誰與遠寄此？清矣龍城守。秋風春物變，鳥聲桃葉後。糜軀報公門，忠出花果右。」琅巖，名烺，乾隆時之杭人。
煎魚
煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。起鍋，加葱、椒、薑、桂，間用縴粉。至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。末下鍋前，宜先洗以水。既下鍋，宜多澆以酒。兩面宜煎黃，滋味宜透達。此煎魚之通例。如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。
蒸醃魚
醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。蒸食時加葱、酒。
蓮房魚包
蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。
魚圓
魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加葱、薑汁作團。成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。
魚卷
大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以葱、椒或甜麪醬蘸食，曰魚卷。
魚醬
魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。食時，加葱少許。
凍魚
夏日製凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。
魚鬆
碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。其法與製肉鬆相仿。
粵人食魚生
魚生，生魚膾也．粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青（飠齊），以雪魿，以鰣，以鱸，以（魚奧），以（魚宛）【鯇魚也】．（魚宛）為上，而又以白（魚宛）為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也．
今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於鑪，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。生魚鏤切為片，盛之盤，食時投於湯。亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
蒙人食魚不語
蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧，其意蓋為啞口菜。因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。
清燉魚翅
魚翅難爛，須煮兩日。烹法有二。一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。蘿荀絲須出水二次，以去其臭。此皆清燉者也。
粵閩人食魚翅
粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人製者亞之。
魚肚
魚肚，以魚類之鰾製之，產於浙江之寧波及福建沿海。由外國輸入者，產於波斯海及印度羣島。為動物膠質，略帶黃色。食之者或清燉，或紅燒。有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。
炒鱘魚
鱘魚，切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、葱。
張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚
邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、葱拌勻，和蒸之，去鱗供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚，以至真味全失。
江浙閩人食鰣魚
鰣魚，江、浙四五月中之食品也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。或醉以酒糟，亦佳。閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳
鰳魚，江、浙春盤中所薦也。以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
蒸白魚
以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。
爆魚
爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。
五香燻魚
五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去滷，加酒、醬油浸之，時時翻動。過一日夜，曬半乾，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭鑪中用茶葉末少許，燒烟燻之，微有氣即得，但不宜太鹹。
糟魚
糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起滷曬乾。至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛於甕，封固。夏日蒸食之，味極甜美。如魚已乾透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸於甕，封之，且免生蛀、生霉等患。
炒青魚片
炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，於油鍋炮炒，葱、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。
醋摟魚
酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。
杭州醋魚
杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，遊杭者必以得食醋魚自誇於人。至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩云：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。」
膾魚時，以醋摟之。其膾法，相傳為宋嫂所傳。陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。
醋魚帶柄
西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、葱和之而食，亦曰魚生。呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。
蒸水醃鯉魚
水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭乾，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。春時可取出，蒸食之。
開封人食鯉
黃河之鯉甚佳，以開封為最多。仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。
寧夏人食鯉
寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以致遠。然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。
袁子才食秦淮鯉
乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。
食黃花魚
黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進御，然後市中始得售賣。都人呼為黃花魚，即石首魚也。當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。而濱海之地，終年皆有之。家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。
假蟹肉
假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。
蒸煎鯽魚
鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。
冬芥煨鯽魚
冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚，尤佳。
酥鯽魚
酥鯽魚者，平鋪大葱於沙鍋底，葱上鋪魚，魚上鋪葱，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。
蒸風鯽魚
風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。醃七日取起，洗淨拭乾，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。
煨刀魚
煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。如慮刺多，可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。
蒸刀魚
蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。
煎刀魚
煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。
燒鱖魚
燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。
炒鱖魚
鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。
煨銀魚
銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。
炒銀魚
銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。或以雞蛋同炒之。
津人食銀魚
天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。
煎鯶魚
家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作滷，使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。
瓠子煨鯶魚
鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。
津人食回網魚
天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。
煨班魚
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時，加薑汁一大碗、葱數莖，以去其腥。
蒸邊魚
邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。臨起，加香蕈、筍乾。
蒸炙鱭魚
以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾，去頭尾，切為段，油炙熟。每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。
連魚豆腐
連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、葱、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。
張玉書食河豚而死
上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜，亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
孫雨蒼食鴿子魚
武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸，無細刺，味至腴美。登於盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，致之蘭州。以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。居家者非入酒樓，不易染指也。
炒鱔
炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。
炙鱔
段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
淮安人食鱔
淮安庖人之治饌，以煼炒著。其於鱔，普通之製法有三。一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。
蒸鰻魚
蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。
清煨鰻魚
鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用葱、薑，以殺其腥。
紅煨鰻魚
紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待乾，加茴香起鍋。所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。一肉散碗中，箸夾不起。一早下鹽豉，入口不化。大抵以乾為貴，則滷味始易收入肉中。
炸鰻魚
炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。
拌鼈裙
鼈魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙， 【 所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。】 用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用薑、桂末拌食之。
帶骨甲魚
甲魚，鼈也。帶骨甲魚者，以約重半斤之鼈，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以葱、薑、糖入之。
青鹽甲魚
青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋，炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。起時用葱、椒，若用醬油，則不用鹽。
湯煨甲魚
湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗，收至一碗起鍋，以葱、椒、薑末糝之。
醬炒甲魚
醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、葱、椒，收湯成滷，然後起鍋。
生炒甲魚
生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。
李秉裁食馬蹄鼈
鼈以小者為貴，世所稱馬蹄鼈者是也。德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈，大如車輪，市人臠割而售之。徐初以為黿也，視其首，則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，咸以為美。徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。
慶年嗜鼈
慶年曾任粵督，最嗜鼈，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鼈，一日，適漁人獻巨鼈，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鼈也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。
炒淡菜
淡菜，蚌屬也，以曝乾時不加鹽，故名。炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。
煨淡菜
以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。
醉蝦
醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。進食時，盛於盤，以碟覆之。啟覆，蝦猶跳盪於盤中也。入口一嘬，殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳滷拌之。
酒醃蝦
酒醃蝦者，洗淨瀝乾，翦鬚尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾入瓶。每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。或用椒拌蝦，裝入瓶中。每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。春秋僅需五日或七日，冬十日可食。
津人食蝦生
天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。
蝦球
用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。及球作完，即蒸熟，或炒食，或製湯，均可。
蝦餅
蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。
煨蝦圓
蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。或以紫菜入其中亦可。
麪拖蝦
麪拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、葱、鹽、酒、水，和麪而灼之。
甘肅人不食蝦
甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。或赴南人宴，見肴中有蝦乾，則相戒不敢食。
食蟹重黃
古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。 【 跪，足也。】 蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。
蟹生
蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加葱、鹽、醋與之拌勻，即時可食。
徐文敬遽思朵頤
王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」
醉蟹
上海肥大之蟹，出橫沔鎮．產吳淞江者為清水蟹．虱蟹較蟚（虫越）更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也．沃以鹽，醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋．
汾湖蟹宜以酒醉之
汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。
吳桓生食沙裏鉤
沙裏鉤，蝤蛑類也。產於川沙，深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之，因是以名。糟以泡酒，風味極佳。嘉慶時，有餽仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕，祇思鱸膾故鄉秋。」
寧古塔人食剌姑
寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。擣之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。
煨蛼螯
煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷煨之，醬油要重，加豆腐亦可。有曬為乾者，入雞湯烹之。捶爛作餅，如蝦餅樣，煎喫，加作料亦佳。
張船山喜食蠔油
香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶喜食之，嘗索之於溫篔坡。篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。」船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。
周櫟園喜食江瑤柱
周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花厂石間以供饌。其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。惜其生育遐陬，不供玉食耳。」
蟶鮓
蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，乾布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、葱絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。
炒蛤蜊
蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。